Helstekt kalkun med frukt og sellerifyll, portvinssaus
Ingredienser:
Helstekt kalkun med frukt og sellerifyll, portvinssaus
Beregn ca 500 g kalkun pr person. En 5 kilos kalkun passer til 8-10 personer
Frossen kalkun trenger 2-3 dager i kjøleskap for å tine. I dag får du også kjøpt fersk kalkun klar til bruk.
Ta ut innmatposen som ligger inni kalkunens hulrom. Brun innmaten i smør i en varm panne. Ha over i en kasserolle sammen med 1 gulrot i biter, 1 skive sellerirot og 1/2 løk med skall. Fyll på så mye vann at alt dekkes. Kok opp, skum og la trekke uten lokk 1 1/2 -2 timer. Sil og kok inn kraften til du får en god konsentrert kraft.
1 kalkun ca 5 kg
salt,pepper
smør til pensling
Frukt og sellerifyll:
1 løk
1/2 formloff uten skorpe
smør
1 eple
2 skiver sellerirot
250 g tørket frukt (aprikos, epler, svisker, fersken)
150 g valnøtter
2 ss fersk hakket persille
1 ss fersk hakket timian
2 egg
1 ts salt
grovmalt pepper
Portvinsaus
8-10 porsjoner
1 l kraft
5 ss hvetemel
saft av 2 appelsiner og finrevet skallav 1 appelsin (kun det gule av skallet)
1-1 1/2 dl portvin
salt, pepper
Beskrivelse
Start med fyllet. Finhakk løk og stek i smør sammen med terninger av loff. Tilsett grovt revet eple og sellerirot. Skjær tørket frukt i strimler og hakk valnøttene og bland med løk og loffblandingen. Tilsett persille, timian, egg, salt og pepper. Bland sammen.
Ha fyllet i kalkunen eller i en ildfast form og sett i stekeovnen sammen med kalkunen den siste timen.
Legg kalkunen på rist over langpannen med brystsiden opp. Brett vingespissene bak på ryggen, slik at kalkunen ligger støtt. Knyt hyssing rundt knokene på lårene og bind sammen. Pensle kalkunen med smeltet smør tilsatt salt og pepper. Ha litt vann i langpannen under steking ( etterfyll vann under stekingen).
Stek ved 160 oC. Beregn ca 1/2 time steketid pr kg kalkun, pluss 1/2 time ekstra hvis kalkunen er fylt.
er du i tvil om kalkunene er ferdig stekt, stikk en spiss kniv inn ved lårfestet. Siver det ut klar kjøttsaft er kalkunen klar.
Sil sjyen som har dannet seg under steking og kok sammen med kraften fra innmaten.
La kalkunen «hvile» minst 20 min før den skjæres opp.
Oppskjæring:
Kalkunen kan serveres «hel» med bryststykket ferdig oppskåret i skiver og lagt tilbake på skroget. Skjær da løs brystfiletene langs hele brystbenet. Hvert bryststykke skjæres i skiver og legges tilbake på skroget.
Ved annengangs servering skjæres lårene fra, benes ut og deles opp.
Portvinsaus
Kok kraft og jevn med hvetemel rørt ut i litt kaldt vann.
La sausen koke i 7-8 min. Ha i appelsinsaft og skall og smak til med portvin salt og pepper.
Tips:
Sløyf appelsiner, men behold portvinen. Tilsett 2 dl fløte og smak til med 1 ss Diijonsennep.